米粉とは

「米粉」とは、文字通り米を細かく粉砕して粉状にしたもの。古くは奈良時代に始まり、従来は和菓子を作るための材料でしたが、最近はパンや洋菓子にも使えるように、製粉方法を変えて作られたものが登場し、新たな食材として注目されています。また、小麦粉アレルギーの代替食材として、また健康的な食材として料理などにも利用されるようになってきました。

米粉の歴史

日本の稲は、今から2200から2300年前(縄文時代後期)に伝播し、弥生時代に大きく広がりました。「日本書紀」(720年)では、イネを水田種子(タナツモノ)、クリ、ヒエ、ムギ、マメを陸田種子(ハタツモノ)とし、この5つを五穀といって、人間の食べ物としています。

米穀粉の利用は奈良時代、遣唐使により唐の文物が伝えられ、小麦粉や米粉で型をつくり、油で揚げた煎餅や環餅(まがり)のような唐菓子が伝わったとされています。この唐菓子の移入以降、穀物を加工した日本の菓子が始まり、宗元(中国)へ留学した僧侶の持ち帰った点心より菓子が生まれました。以降南蛮菓子の渡来(1571年)の影響は当時の上層階級や一般庶民の生活の知恵に吸収消化され、江戸時代に茶道の発展とともに日本独自の和菓子の完成を見るに至ったのです。江戸期以降神社、仏閣の神饌、供饌菓子に始まり公家、大名などの御用菓子等茶の湯と共に美を追究した和菓子が地方に広がり、一方ではその土地の気候風土で育った産物を生活の中へ取り入れた菓子が発達したといわれています。

その主原料は米をはじめとする穀物の粉です。穀物を粉末とすることにより、粒食ではできない食の豊かさが生み出されてきました。当初は挽き臼を使い人力で粉を作り、やがては水車の普及で搗き臼による搗精技術が発達しました。米穀粉は庶民にまで広がり、明治以降の機械化を経て、より良質な米穀粉となり現在に至っています。

米粉の種類

うるち米を原料としたもの

■ 米粉(パン用・製菓用)

精白したうるち米を非常に細かい粒子に製粉したもの
小麦粉(薄力粉)の約1/3ほどの大きさになる
メーカーによっての違いがあるので、パンや洋菓子を作るときには、水分量に注意が必要

■ 上新粉

精白したうるち米を洗い乾燥させたあと、少量の水を加えて製粉し、さらにふるい分けたもの
和菓子用に用いられ、団子や柏餅、草餅などに使用
一般的に売られているものは、割と均一で、どの粉も同じように使える

■ 上用粉

上新粉をさらに細かく挽いた、きめの細かい米粉
高級和菓子用に使用され、一般的には手に入りにくい

■ 玄米粉

精白しない米を製粉したもの
低温・低速で粉砕したものから、焙煎してから粉砕するものまでメーカーによってさまざまなものが出ている

■ 発芽玄米粉

発芽させた玄米を製粉したもの
玄米粉よりさらに栄養価が高いと言われている

もち米を原料としたもの

■ もち粉

精白したもち米を洗い、脱水させたあと、製粉、乾燥させたもの
別名、求肥粉(きゅうひこ)・牛皮粉(ぎゅうひこ)・大福粉(だいふくこ)等とも呼ばれている

■ 白玉粉

精白したもち米を洗い、水に浸してから製粉し、よく水でさらした後、乾燥させたもの 別名、寒晒粉とも呼ばれる
もち粉より粒子が細かい

■ 上南粉

もち米を洗い、浸水、蒸して乾燥させた後、粉砕して、少しずつ煎り上げたもの
もち粉の中で、一番粒子が小さい
おもに、和菓子の打物に使用

■ 寒梅粉

もち米を洗い、浸水、蒸して餅生地を作り、せんべい状にして、色がつかないように焼き上げた後、製粉したもの

■ みじん粉

もち米を洗い、浸水、蒸して糊状の生地を加熱し(乾燥させ)、製粉したもの
寒梅粉より粒子が粗いものをみじん粉と呼ぶこともある

■ 道明寺粉

河内(大阪)の道明寺で天満宮に供える饌飯のお下がりを乾燥させて保存食としたことが始まりで、昔は干飯を適当な大きさに砕いた携帯食品として利用
もち米を洗い、浸水、蒸した後、乾燥させ、干飯(ほしいい)にし、丸粒、2つ割、3つ割などの適当な粗さに粗引きしたもの
桜餅や椿餅などに使用

■ もち玄米粉

もち米の玄米を製粉したもの
うるち米の玄米と同じように、精白した粉よりもミネラル分や食物繊維が豊富で栄養価が高い
粉にすることにより、消化吸収は良くなるが、酸化しやすいので製粉したてのものが望ましい

米粉マイスターより転用

米粉の分類と
主な用途
米粉の分類と主な用途
米粉の長所
1.日本人のカラダに合っている(米を主食とする土地に暮らす人にも当てはまる)

日本人のカラダに合っている

  • 腹持ちがいい
  • 便秘になりにくい
  • 和食、洋食のおかずのどちらにもあう
  • ヘルシーなメニュー提案が出来る
  • 肌によい
  • 体に負担のかからない糖代謝
  • 懐かしい美味しさがある
2.自給率に貢献できる
  • 日本の農業の維持・発展
  • 嗜好品(菓子類)にも利用価値大
米粉はいろんな料理のシーンで活躍しています。
機能性食品である「米粉」をもっと利用しましょう!